Tips Mengolah Daging Kurban agar Lebih Empuk dan Tidak Berbau Prengus

- Umat Muslim akan merayakan Idul Adha 1444 Hijriah yang jatuh pada Kamis, 29 Juni 2023 mendatang. Jelang Idul Adha atau hari raya kurban, ketahui beberapa hal terkait cara mengolah daging kurban agar lebih empuk dan tidak berbau prengus.

Corporate Chef dari Artisan Kuliner Group Chef Rizqi Pradana menyebut bila daging kurban mau dimasak sup atau gulai, sebelumnya daging direbus paling tidak 2--3 kali. "Di-blanch, kasih jahe, cengkeh, kayu manis. Kalau rebus daging dari air dingin," kata Chef Rizqi ketika ditemui di kawasan Kuningan, Jakarta Selatan, Kamis, 22 Juni 2023.

Ia menambahkan alasan merebus daging kurban dengan air dingin. "Kalau dari air panas, langsung pori-pori (daging) tertutup. Kita merebus daging maksudnya membuang kotoran dan aroma. Jadi, pakai air dingin agar keluar kotoran dan bau," lanjutnya.

Chef Rizqi mengungkapkan proses selanjutnya adalah membuang air rebusan tersebut dan lakukan proses yang sama sekitar 2--3 kali dengan waktu yang singkat. "Tidak boleh lama, masak dua menit, mendidih, sudah langsung diganti," tuturnya.

Ia menjelaskan bahwa dalam merebus, ada dua tipe, yakni blanch dan boil. Untuk boil, prosesnya cukup lama, sedangkan blanch prosesnya hanya sebentar.

"Rebus dari air dingin biar bau dan darah yang kotor, terutama hewan kurban, bisa bersih," tambahnya. Apabila daging kurban ingin dimasak menjadi sate, penting untuk mendiamkan dahulu daging tersebut. 

Marinasi

"Kita diamkan daging, marinai dengan rempah. Kalau mau empuk kasih daun pepaya di bawah, remas-remas daun pepaya, dan masukkan ke kulkas dua jam, baru buat sate," terang Chef Rizqi.

Bumbu untuk memarinasi daging, dikatakan Chef Rizqi terdiri atas bumbu putih, seperti bawang merah, bawang putih, dan kemiri. Untuk daging kurban dapat diberi kapulaga, kayu manis, cengkeh untuk mengurangi aroma prengus.

"Cuci dengan air dingin, jangan langsung di air keran untuk menghilangkan amis, bisa geprek jahe," kata Chef Rizqi.

Untuk daging domba untuk kurban, dikatakan Chef Rizqi, paling mudah diolah menjadi sate. "Tapihewan kurban yang dipotong, dimasak dan langsung dimakan, sudah pasti keras," terangnya.

"Biar enggak keras, dimarinasi bumbu putih. Kalau marinasi daging jangan pakai garam dulu dan beri garam di akhir saja," ungkapnya.

Chef Rizqi menjelaskan lagi, "Kalau mau bikin sup, gulai, tongseng, daging kurban direbus dengan rempah-rempah dan air dingin."

Resep Sop Kambing Betawi

Resep kreasi Anna Marbun dari Cookpad.

Bahan-bahan:

1,5 liter air bersih secukupnya

Beberapa tomat segar, dipotong-potong

1 liter susu full cream

1 buah jeruk limau

Emping goreng

Daun bawang

Daun seledri

Daun salam

4 lembar daun jeruk purut

1/2 bungkus MSG (opsional)

2 sdm minyak sayur untuk menumis

2 batang serai

5 cm lengkuas

Bawang goreng secukupnya

1 sdt merica bubuk

Kecap manis secukupnya

Garam secukupnya

Wortel secukupnya (dipotong-potong)

Kentang secukupnya (dipotong-potong)

 

Bumbu halus:

6 siung bawang putih

6 siung bawang merah

4 cm kayu manis

3 butir cengkeh

3 cm jahe

5 butir kemiri

3 buah kapulaga

1 sdm merica

1 butir biji pala

 

Langkah pembuatan:

• Potong daging kambing kecil-kecil.
• Masak satu liter air dan setelah air mendidih masukan daging kambing. Setelah kira-kira 15 menit, buanglah rebusan air ini untuk mengurangi atau menghilangkan bau pada kambing dan juga lemak.
• Rebus lagi daging dengan dua liter air hingga daging empuk
• Ambil 1 liter air rebusan kuah kambing dan campurkan susu full cream. Setelah itu, masukkan di sini daun salam dan juga daun jeruk. Masukan juga sereh dan langkuas yang telah dimemarkan terlebih dulu.
• Bumbu yang telah dihaluskan, silakan ditumis dengan minyak sayur atau zaitun sampai matang dan harum
• Terakhir, masukkan hasil tumisan bumbu tadi ke dalam rebusan, tomat dan campuran susu. Aduk-aduk hingga rata betul. Apabila sudah tercampur dan daging kambing sudah benar-benar empuk, siap dihidangkan.

Resep Sate Maranggi

Bahan-bahan:

500 gr daging kambing atau sapi, potong-potong

Bumbu halus:

 5 siung bawang merah

2 siung bawang putih

2 ruas lengkuas, cincang kecil agar mudah dihaluskan

2 ruas kencur

1/2 sdt merica bubuk

1 sdm ketumbar

1 ruas jahe

1 buah cabai merah besar, buang bijinya

Bumbu marinade:

4 sdm kecap manis

3 butir asam jawa, seduh dengan sedikit air panas ambil airnya saja

1/2 sdt garam

Acar:

2 buah tomat merah, potong dadu

3 siung bawang merah, potong-potong

5 buah cabai rawit, potong-potong

1 sdt cuka makan

Garam secukupnya

Gula secukupnya

Langkah pembuatan:

• Tusuk-tusuk daging pada tusuk satai.
• Campurkan bumbu halus dan marinade. Rendam satai ke dalam bumbu, biarkan kurang lebih 15 menit.
• Siapkan panggangan. Panggang satai hingga matang.